Tipy na pečení chleba v litinovém nádobí 

Pokud už jste měli možnost upéct chleba v litinovém nádobí Lodge, pak máte velké štěstí! Obrátili jsme se na několik odborníků na pečení chleba a ti se s námi podělili o tipy, které zaručují, že váš chléb bude pokaždé naprosto úžasný! 

Než začneme, chceme si ujasnit dva termíny používané při pečení chleba:

1. Naříznutí — Nařízneme nožem těsto ještě před pečením, čímž se kontroluje směr, ve kterém chleba při pečení „vyskočí“.
2. Rychlé dokynutí — Poslední fáze kynutí, která nastane ihned po vložení bochníku do trouby a těsně před tím, než se začne tvořit tvrdá kůrka.
    

O používání litinového nádobí

Naši odborníci se s námi podělili o několik důvodů, proč milují pečení v litinovém nádobí. Podle jejich názoru je litina ideální, ať už jde o kůrku nebo ideální objem páry. 

Podle pekaře a experta na naříznutí chleba Erina Slonakara odpadá pekařům při používání litinového nádobí k pečení kváskového chleba celá řada obav. Nemusíte si dělat starosti s pečícím plechem naplněným vodou, nemusíte se trápit, jestli bude v troubě potřebný objem páry. Litina prostě funguje sama o sobě! 

„Kromě toho,“ dodal Erin, “vychutnáte si to napětí, když uprostřed pečení odendáte pokličku a uvidíte, jestli se na kůrce rozpékají zářezy (nebo ne).”

Další pekařka Amy Duska vyrostla v Louisianě a pro ni je jídlo a vaření prostředkem, jak vyjádřit lásku. To je patrné i z jejího blogu Amy in the Kitchen, kde každý týden prezentuje a sdílí úžasné recepty, které jsou zdravé a jednoduché. Stejně tak je tomu u jejího receptu na kváskový chleba pro začátečníky. 

„Hrozně ráda při pečení kváskového chleba používám kombinovaný hrnec Lodge (Lodge Combo Cooker),  protože se v něm tvoří přesně tolik páry, kolik je třeba k rychlému dokynutí bochníku po vložení do trouby,“ Amy uvedla. „Přišla jsem na to, že když lehce pokropím bochník vodou těsně před vložením do trouby, rychlé dokynutí těsta se ještě zlepší a na kůrce se vytvoří dokonalý křupavý reliéf. Řemeslné zpracování kombinovaného hrnce Lodge udrží vlhkost vevnitř, skvěle se tak vyrovná komerčním pekárnám, kde dochází ke vstřikování páry během pečení.“

 

Erin Slonakar: „Při používání litinového nádobí k pečení kváskového chleba odpadá kuchaři celá řada obav.“

 

O používání pečícího papíru

Několik našich expertů doporučuje používat při pečení v litinovém nádobí pečící papír. Mike Vaona, strojní inženýr, který se stal pekařem chleba a majitelem malé pekárny, říká, že pečící papír je jeho dobrý kamarád. Mike nenechává bochník před pečením odpočinout v ošatce, ale na pečícím papíru a bochník zakryje miskou. Těsto se snadno vyndá z chladničky na pracovní stůl, kde ho nařízne a potom vloží do předehřáté holandské trouby (Dutch oven). Všechny druhy chleba peče v litinovém servírovacím hrnci (2 l) Lodge (Lodge 2 Quart Cast Iron Serving Pot). Mike navíc věří, že část procesu záleží i na přírodě.

„Pokud je těsto příliš lepivé, nebo se dá těžko ručně zpracovat, dejte ho do mísy, přikryjte, umyjte si ruce a udělejte si 15minutovou pauzu,“ říká Mike. „Příroda se o to postará a kynutí se povede. Věřte svému instinktu a zbytečně si nelamte hlavu.“

Erin doporučuje, abyste těsto dali na pečící papír, protože ho potom nebudete muset nařezávat v rozpáleném litinovém hrnci (navíc hrnec zůstane čistý). Navíc doporučuje pečící papír pomačkat a polít ho chladnou vodou, papír pak bude poddajnější, vytvoří v troubě ještě trochu víc páry a kůrka bude propečenější. 

 

O používání kombinovaného hrnce (Combo Cooker)

Pekař Bryan Ford tvrdí, že výtečný chléb musí v sobě kombinovat chutě a kulturu jeho domovského Hondurasu se základními postupy pekařského řemesla. Brian doporučuje, abyste se o litinové nádobí dobře postarali, až ho vyndáte z trouby. 

„Nejdřív udělejte to nejdůležitější,“ říká Bryan. „Přesvědčte se, že máte dobré, žáruvzdorné kuchyňské chňapky. Litinový hrnec je neuvěřitelně horký, když s ním zacházíte při vkládání bochníku a při jeho nařezání. V porovnání s holandskou troubou (Dutch oven) je v kombinovaném hrnci nařezání kůrky o hodně jednodušší, protože v užší části, kam vkládáte bochník, není příliš hluboký. Jestli používáte holandskou troubu (Dutch oven), můžete bochník uložit na pečící papír, naříznout ho a potom ho vložit zpátky do rozpáleného litinového hrnce.“

Amy taky ráda peče v kombinovaném hrnci, používá ho ale jinak. Radí, abyste použili hlubší hrnec jako spodní část, protože se z něj snadněji odendává poklička. „Doporučuji použít hlubší hrnec vespodu, protože litina je poměrně těžká a hodně horká,“ říká Amy. „V polovině pečení je pro mě jednodušší odendat lehčí mělkou pokličku.“

 

O rozvodu tepla

Pokud pečete v tradiční kuchyňské troubě, která má topné těleso jen vespodu, můžete pozorovat, že se spodní strana bochníku připéká. Erin tenhle problém řeší tak, že vloží na spodní úroveň trouby prázdný plech na pečení ve stejném okamžiku, kdy do trouby dává péct chleba. Plech funguje jako štít, který zmenšuje riziko připálení.

 

O předehřátí trouby kvůli křupavé kůrce chleba

Klíčem ke křupavé chlebové kůrce je předehřátí trouby. Anna Gabur dokáže své kuchařské umění spojit s přípravou skvělého kváskového chleba. Výsledkem je vždy naprostá dokonalost.

„Jestli máte raději bochník chleba bez tmavé spodní kůrky, pečte chleba 20 minut v holandské troubě (Dutch oven) zakryté pokličkou a 10 minut bez pokličky,“ radí Anna. „Chléb bude pěkně pevný. Vyndejte ho z holandské trouby a dejte ho péct ještě na 10 minut na pečící rošt do trouby. Nejlepšího výsledku dosáhnete, když budete předehřívat holandskou troubu asi 40 minut při teplotě o 10°C vyšší než je teplota, kterou udává příslušný recept. Předehřátím se kompenzuje ztráta tepla při sundávání pokličky.“

Bryan taky zdůrazňuje důležitost předehřívání. 

„Litinovou nádobu dejte do trouby a tu předehřejte, aby si povrch uchoval dost žáru pro rychlé dokynutí těsta. Jakmile bude trouba dost horká a vy budete připraveni vložit do nádoby připravený bochník, poprašte kukuřičnou moukou litinové nádoby, aby se bochník nepřipékal.“

Navíc doporučuje, abyste před pečením chleba důkladně odstranili jakýkoli přebytečný tuk z litinové nádoby. 

„Pokud jste jako já, tak asi v litinovém nádobí vaříte ledacos,“ řekl nám Bryan. „Pokud v litinovém nádobí zůstane nějaký olej nebo tuk, může vytvářet při pečení chleba v troubě silný dým. Kromě toho, když v polovině pečení odendáváte poklici, může vás pára z horkého oleje ošklivě popálit!“ 

Na začátek můžete zkusit tento recept na kváskový chléb.